Bacallaneries Rafols , S.L. Poligono Industrial Matas, Nave H. 08780 Palleja ( Barcelona) SPAIN
Morro de Bacalao al Vapor de Bambú Código: MO
Nombre del plato Morro de Bacalao  al Vapor de Bambú con crema agria de yogurt, mayonesa  kimchi y crostones de pan frito Ingredientes Morro de Bacalao 1 porción (180/200 gr.)    Hierbas arómaticas, laurel y romero.    Caldo Dashi     Verduras de estación     Crema agria de yogurt    Mayonesa Kimchi (col coreana fermentada)    Crostones de Pan frito 
Como preparar
RECETA  DE CARPACCIO DE BACALAO Código: CAR
Nombre del plato Pizza de Carpaccio de Bacalao y alcachofa fresca Ingredientes Base precocida de pizza fina  4 láminas de Carpaccio de Bacalao  3 Tomates maduros 2 Alcachofas frescas  Parmesano curado  Hierbas frescas  50gr. de Pan integral.  Vinagreta Ponzu Aceitunas Calamata Albahaca fresca
Como preparar
Escaldar los tomates, pelarlos y sacar con mucho cuidado el corazón o pepitas. Rompemos con las manos a trozos irregulares los tomates para poner en la base de pizza. Pelamos   la   alcachofa   al   momento   para   que   no   se   oxide,   cortamos   muy   fina   y   la   aliñamos con aceite y sal. Montamos   las   base   de   pizza   con   el   tomate,   la   alcachofa,   las   aceitunas,   un   poquito   de albahaca y cubrimos con la lámina de carpaccio de bacalao. Por   encima   pintamos   el   bacalao   con   vinagreta   de   ponzu   muy   sutilmente,   decoramos   con hierbas    frescas,    unas    láminas    de    alcachofas,    rallamos    el    pan    negro    y        un    poquito parmesano.
Debemos de tener especial cuidado con
En   el   momento   de   servir   poner   la   pizza   encima   una   plancha   para   solo   calentar   la   base   y   que la   parte   de   encima   esté   fresca.      Que   la   base   esté   caliente   y   la   parte   de   arriba   esté   fría,   el contraste es el éxito del plato
Cocer   el   Bacalao   al   Vapor   en   el   Bambú,   sobre   un   recipiente   con   agua   hirviendo   (ligeramente     perfumada con hierbas aromaticas , romero y laurel) y durante unos 3 minutos. Retirar   el   Bacalao   y   dejarlo   reposar   en   un   plato   durante   2   minutos   más   (desechar   el   agua     de la cocción al vapor). Colocar   de   nuevo   el      Bacalao   en   el   Bambú   sobre   un   papel      vegetal   (   para            que   suelte   su jugo ) y sobre un Bol con caldo Dashi y verduras de estación. Añadir   sobre   el   Bacalao   la   crema   agria   de   yogurt   y   la   mayonesa   Kimchi   y   unos   crostones   de pan. Finalizar   el   plato   rociando   el   Bacalao   con   un   poco   del   caldo   Dashi,   (que   ya   tiene   el   jugo   del bacalao y las verduras).
BACALAO, TOMATE Y SU PIL-PIL Código: LV
Nombre del plato Sashimi tibio de Bacalao con su salsa Pil-Pil, tomate y  cebolla tierna Ingredientes 1 ración de Lomo de Bacalao (220gr) (LV) Aceite oliva virgen   Cebolla tierna   Caldo de pollo Tomates cherry confitadona
Como preparar
Cortar la cebolla tierna a juliana y los tomates cherry confitados partirlos por la mitad. En   una   sartén   caliente,   con   muy   poco   aceite,   marcaremos   el   lomo.   En   primer   lugar      por   la parte   de   la   piel      hasta   que   se   vaya   despegando,   lo   giramos   y   doramos   de   todos   los   lados; reservamos    la    piel.    Una    vez    dorado    el    bacalao,    lo    reservamos    y    en    la    misma    sartén, desgrasamos con caldo y añadimos los tomates y la cebolleta.  Añadimos   poco   a   poco   y   ligando,   con   el   su   jugo   gelatinoso   que   ha   desprendido   el   bacalao después de su cocción.
Debemos de tener especial cuidado con
La piel  debe quedar muy crujiente. El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
TAPA DE BACALAO Código: TAPS
Nombre del plato Tapa de Bacalao con gnochis, Tripa de Bacalao y seta Shiitake Ingredientes Tapa  de Bacalao  Tripa de bacalao  Setas Shiitake  Cebollino   Mantequilla  Aceite oliva virgen  Gnochis
Como preparar
Calentamos el aceite oliva virgen hasta 60º;   Aparte   en   una   olla   con   1.5   l   de   agua   y   una   cucharada   sopera   de   sal,   hervimos   los   gnochis hasta que floten en el agua ( señal que están cocidos).  Limpiaremos    la    tripa    y    las    setas.        Picamos    cebollino.    Confitamos    la    tapa    de    Bacalao sumergida   en   aceite   a   60º      unos   2’   y   retiramos   del   fuego,   mientras   calentamos   una   sartén antiadherente   y   marcamos   el   Bacalao   confitado   con   mucho   cuidado,   una   vez   la   piel   esté crujiente sacamos la tapa de bacalao y reservamos. En   la   misma   sartén   dorar   con   mantequilla   los   gnochis   escurridos,   una   vez   dorados   añadir las   setas   y   la   tripa   no   escaldada.   Salteamos   y   añadimos   un   poquito   de   agua   de   la   cocción de   los   gnochis,   no   añadir   sal   ya   que   el   agua   ya   lleva.   En   el   último   momento   añadir   cebollino picado y un poquito ralladura de limón fresco.    
Debemos de tener especial cuidado con
La piel  debe quedar muy crujiente. El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
DESMIGADO DE BACALAO Código: EX
Nombre del plato Bombón de Bacalao con panceta ibérica, mayonesa y caviarolio Ingredientes Desmigado de Bacalao  Aceite oliva virgen Laurel ajos pimienta negra Mayonesa de rábano picante 20gr  Caviaroli Hierbas frescas Panceta ibérica curada 
Como preparar
Calentamos el aceite con el ajo, la hoja de laurel, pimienta negra, para confitar el Bacalao. Una   vez   confitado,   desmenuzamos   todo   el   bacalao   en   un   bote,   decantamos   el   aceite   para recoger   el   jugo   gelatinoso   que   deja   el   bacalao   y   vamos   montado   con   el   aceite   como   si   de una brandada de tratase y lo  ponemos en moldes. Congelar la panceta, para poder cortarla muy fina en el corte fiambre. En   el   momento   de   emplatar,   sacamos   del   molde   y   lo   cubrimos   con   una   lasca   muy   fina   de   la panceta,   le   daremos   un   golpe   de   salamandra   para   fundir   un   poco   la   grasa   de   la   panceta,   lo ponemos   encima   de   una   tostadita   fina   de   pan   y   acabamos   con   una   mayonesa   que   le daremos un punto de rábano picante.   
Debemos de tener especial cuidado con
La emulsión tipo brandada, no debemos de parar de tirar el aceite, sin pasarse, para que no se corte.
DESMIGADO DE BACALAO Código: EX
Nombre del plato Bun -  Esqueixada Ingredientes Bacalao Desmigado   Tomate italiano en conserva pelado   Cebolleta tierna   Ensalada algas   Bun   Aceitunas negras   Aceite oliva Virgen Azafrán  Pimienta verde Sechuan
Como preparar
Escurrimos los tomates enteros pelados en conserva, los picamos a trozos irregulares. Aparte   desmenuzamos   el   bacalao   con   las   manos   dentro   un   bol,   le   añadimos   las   aceitunas picadas,   la   cebolleta   cortada   fina,   ensalada   de   algas,   sésamo,   un   poquito   de   pimienta sechuan verde acabada de moler, aceite oliva y mezclamos. En   un   bambú   ponemos   los   buns   a   calentar   al   vapor   durante   5’,   una   vez   caliente   con cuidado rellenamos el bun con el tomate, la mezcla de bacalao y alguna hebra de Azafrán.  
Debemos de tener especial cuidado con
El Bun debe estar bien caliente y la mezcla fresca ya que el contraste es genial.
Utensilios especiales
El bambú para cocer al vapor.
BUÑUELOS DE BACALAO Código: BU
Nombre del plato Buñuelos de Bacalao Frito y Vapor  Ingredientes Masa de Buñuelos  de Bacalao  1 Huevo fresco 1 Limón  1 Naranja   Hierbas frescas
Como preparar
Con   la   mitad   de   la   masa   mezclaremos   un   huevo   batido   ligándose,   pondremos   a   cocer   en un bambú al vapor.  La otra mitad de masa la freiremos en una sartén onda para freír. En   el   momento   de   servir   los   mezclaremos   poniéndolos   intercaladamente,   con   ralladura   de limón, ralladura de naranja y hierbas frescas.   
Debemos de tener especial cuidado con
Los que van hervidos sobretodo ponerlos cuando el bambú este caliente y con mucho vapor.
Utensilios especiales
Bambú ya que la textura y la técnica del vapor aparte de saludable es muy sabrosa.
BUÑUELOS DE BACALAO Código: BU
Nombre del plato Pan Chino “ Mar y Montaña Ingredientes Pan chino     Butifarra negra     Masa de Buñuelos de Bacalao     Jamón bellota      Brotes verdes    Mayonesa kimchi
Como preparar
Con   la   ayuda   de   una   puntilla   vaciar   el   interior   del   pan   chino,   rellenar   con   un   poco   de butifarra negra desmenuzada y cubrir con masa de buñuelos de Bacalao.     Calentar   la   vaporera,   y   colocar   el   pan   chino   relleno   para   calentar   durante   5”,   y   que   la   masa de buñuelos cuaje. Emplatar   con   una   base   de   salsa   kimchi,   el   pan   chino   encima,   con   unas   lonchas   de   jamón muy finas y los brotes verdes aliñados con aceite y sal.  
Debemos de tener especial cuidado con
La cocción de la masa de buñuelos, debe de quedar bien cuajada.
Utensilios especiales
El bambú para cocer el pan.
Bacallaneries Rafols , S.L. Poligono Industrial Matas, Nave H. 08780 Palleja ( Barcelona) SPAIN
Morro de Bacalao al Vapor de Bambú Código: MO
Nombre del plato Morro de Bacalao  al Vapor de Bambú con crema agria de yogurt, mayonesa  kimchi y crostones de pan frito Ingredientes Morro de Bacalao 1 porción (180/200 gr.)    Hierbas arómaticas, laurel y romero.    Caldo Dashi     Verduras de estación     Crema agria de yogurt    Mayonesa Kimchi (col coreana fermentada)    Crostones de Pan frito 
Como preparar
RECETA  DE CARPACCIO DE BACALAO Código: CAR
Nombre del plato Pizza de Carpaccio de Bacalao y alcachofa fresca Ingredientes Base precocida de pizza fina  4 láminas de Carpaccio de Bacalao  3 Tomates maduros 2 Alcachofas frescas  Parmesano curado  Hierbas frescas  50gr. de Pan integral.  Vinagreta Ponzu Aceitunas Calamata Albahaca fresca
Como preparar
Escaldar   los   tomates,   pelarlos   y   sacar   con   mucho   cuidado el corazón o pepitas. Rompemos    con    las    manos    a    trozos    irregulares    los tomates para poner en la base de pizza. Pelamos   la   alcachofa   al   momento   para   que   no   se   oxide, cortamos muy fina y la aliñamos con aceite y sal. Montamos   las   base   de   pizza   con   el   tomate,   la   alcachofa, las   aceitunas,   un   poquito   de   albahaca   y   cubrimos   con   la lámina de carpaccio de bacalao. Por   encima   pintamos   el   bacalao   con   vinagreta   de   ponzu muy    sutilmente,    decoramos    con    hierbas    frescas,    unas láminas    de    alcachofas,    rallamos    el    pan    negro    y        un poquito parmesano.
Debemos de tener especial cuidado con
En    el    momento    de    servir    poner    la    pizza    encima    una plancha    para    solo    calentar    la    base    y    que    la    parte    de encima   esté   fresca.      Que   la   base   esté   caliente   y   la   parte de arriba esté fría, el contraste es el éxito del plato
Cocer    el    Bacalao    al    Vapor    en    el    Bambú,    sobre    un recipiente   con   agua   hirviendo   (ligeramente      perfumada con   hierbas   aromaticas   ,   romero   y   laurel)   y   durante   unos   3 minutos. Retirar   el   Bacalao   y   dejarlo   reposar   en   un   plato   durante   2 minutos más (desechar el agua  de la cocción al vapor). Colocar   de   nuevo   el      Bacalao   en   el   Bambú   sobre   un   papel     vegetal   (   para            que   suelte   su   jugo   )   y   sobre   un   Bol   con caldo Dashi y verduras de estación. Añadir   sobre   el   Bacalao   la   crema   agria   de   yogurt   y   la mayonesa Kimchi y unos crostones de pan. Finalizar   el   plato   rociando   el   Bacalao   con   un   poco   del caldo    Dashi,    (que    ya    tiene    el    jugo    del    bacalao    y    las verduras).
BACALAO, TOMATE Y SU PIL-PIL Código: LV
Nombre del plato Sashimi tibio de Bacalao con su salsa Pil-Pil, tomate y  cebolla tierna Ingredientes 1 ración de Lomo de Bacalao (220gr) (LV) Aceite oliva virgen   Cebolla tierna   Caldo de pollo Tomates cherry confitadona
Como preparar
Cortar    la    cebolla    tierna    a    juliana    y    los    tomates    cherry confitados partirlos por la mitad. En   una   sartén   caliente,   con   muy   poco   aceite,   marcaremos el   lomo.   En   primer   lugar      por   la   parte   de   la   piel      hasta   que se   vaya   despegando,   lo   giramos   y   doramos   de   todos   los lados;   reservamos   la   piel.   Una   vez   dorado   el   bacalao,   lo reservamos   y   en   la   misma   sartén,   desgrasamos   con   caldo y añadimos los tomates y la cebolleta.  Añadimos    poco    a    poco    y    ligando,    con    el    su    jugo gelatinoso   que   ha   desprendido   el   bacalao   después   de   su cocción.
Debemos de tener especial cuidado con
La piel  debe quedar muy crujiente. El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
TAPA DE BACALAO Código: TAPS
Nombre del plato Tapa de Bacalao con gnochis, Tripa de Bacalao y seta Shiitake Ingredientes Tapa  de Bacalao  Tripa de bacalao  Setas Shiitake  Cebollino   Mantequilla  Aceite oliva virgen  Gnochis
Como preparar
Calentamos el aceite oliva virgen hasta 60º;   Aparte   en   una   olla   con   1.5   l   de   agua   y   una   cucharada sopera   de   sal,   hervimos   los   gnochis   hasta   que   floten   en   el agua ( señal que están cocidos).  Limpiaremos    la    tripa    y    las    setas.        Picamos    cebollino. Confitamos   la   tapa   de   Bacalao   sumergida   en   aceite   a   60º     unos   2’   y   retiramos   del   fuego,   mientras   calentamos   una sartén    antiadherente    y    marcamos    el    Bacalao    confitado con   mucho   cuidado,   una   vez   la   piel   esté   crujiente   sacamos la tapa de bacalao y reservamos. En    la    misma    sartén    dorar    con    mantequilla    los    gnochis escurridos,   una   vez   dorados   añadir   las   setas   y   la   tripa   no escaldada.   Salteamos   y   añadimos   un   poquito   de   agua   de la   cocción   de   los   gnochis,   no   añadir   sal   ya   que   el   agua   ya lleva.   En   el   último   momento   añadir   cebollino   picado   y   un poquito ralladura de limón fresco.    
Debemos de tener especial cuidado con
La piel  debe quedar muy crujiente. El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
DESMIGADO DE BACALAO Código: EX
Como preparar
Calentamos   el   aceite   con   el   ajo,   la   hoja   de   laurel,   pimienta negra, para confitar el Bacalao. Una   vez   confitado,   desmenuzamos   todo   el   bacalao   en   un bote,   decantamos   el   aceite   para   recoger   el   jugo   gelatinoso que   deja   el   bacalao   y   vamos   montado   con   el   aceite   como si de una brandada de tratase y lo  ponemos en moldes. Congelar   la   panceta,   para   poder   cortarla   muy   fina   en   el corte fiambre. En    el    momento    de    emplatar,    sacamos    del    molde    y    lo cubrimos   con   una   lasca   muy   fina   de   la   panceta,   le   daremos un   golpe   de   salamandra   para   fundir   un   poco   la   grasa   de   la panceta,   lo   ponemos   encima   de   una   tostadita   fina   de   pan y   acabamos   con   una   mayonesa   que   le   daremos   un   punto de rábano picante.   
Debemos de tener especial cuidado con
La emulsión tipo brandada, no debemos de parar de tirar el aceite, sin pasarse, para que no se corte.
Nombre del plato Bun -  Esqueixada Ingredientes Bacalao Desmigado   Tomate italiano en conserva pelado   Cebolleta tierna   Ensalada algas   Bun   Aceitunas negras   Aceite oliva Virgen Azafrán  Pimienta verde Sechuan
Como preparar
Escurrimos   los   tomates   enteros   pelados   en   conserva,   los picamos a trozos irregulares. Aparte   desmenuzamos   el   bacalao   con   las   manos   dentro un    bol,    le    añadimos    las    aceitunas    picadas,    la    cebolleta cortada   fina,   ensalada   de   algas,   sésamo,   un   poquito   de pimienta   sechuan   verde   acabada   de   moler,   aceite   oliva   y mezclamos. En    un    bambú    ponemos    los    buns    a    calentar    al    vapor durante   5’,   una   vez   caliente   con   cuidado   rellenamos   el   bun con   el   tomate,   la   mezcla   de   bacalao   y   alguna   hebra   de Azafrán.  
Debemos de tener especial cuidado con
El Bun debe estar bien caliente y la mezcla fresca ya que el contraste es genial.
Utensilios especiales
El bambú para cocer al vapor.
Nombre del plato Buñuelos de Bacalao Frito y Vapor  Ingredientes Masa de Buñuelos  de Bacalao  1 Huevo fresco 1 Limón  1 Naranja   Hierbas frescas
Como preparar
Con   la   mitad   de   la   masa   mezclaremos   un   huevo   batido ligándose,   pondremos   a   cocer   en   un   bambú   al   vapor.      La otra   mitad   de   masa   la   freiremos   en   una   sartén   onda   para freír. En   el   momento   de   servir   los   mezclaremos   poniéndolos intercaladamente,    con    ralladura    de    limón,    ralladura    de naranja y hierbas frescas.   
Debemos de tener especial cuidado con
Los que van hervidos sobretodo ponerlos cuando el bambú este caliente y con mucho vapor.
Utensilios especiales
Bambú ya que la textura y la técnica del vapor aparte de saludable es muy sabrosa.
Nombre del plato Pan Chino “ Mar y Montaña Ingredientes Pan chino     Butifarra negra     Masa de Buñuelos de Bacalao     Jamón bellota      Brotes verdes    Mayonesa kimchi
Como preparar
Con   la   ayuda   de   una   puntilla   vaciar   el   interior   del   pan chino,     rellenar     con     un     poco     de     butifarra     negra desmenuzada y cubrir con masa de buñuelos de Bacalao.     Calentar   la   vaporera,   y   colocar   el   pan   chino   relleno   para calentar durante 5”, y que la masa de buñuelos cuaje. Emplatar    con    una    base    de    salsa    kimchi,    el    pan    chino encima,   con   unas   lonchas   de   jamón   muy   finas   y   los   brotes verdes aliñados con aceite y sal.  
Debemos de tener especial cuidado con
La cocción de la masa de buñuelos, debe de quedar bien cuajada.
Utensilios especiales
El bambú para cocer el pan.
Nombre del plato Bombón de Bacalao con panceta ibérica, mayonesa y caviarolio Ingredientes Desmigado de Bacalao  Aceite oliva virgen Laurel ajos pimienta negra Mayonesa de rábano picante 20gr  Caviaroli Hierbas frescas Panceta ibérica curada 
DESMIGADO DE BACALAO Código: EX
BUÑUELOS DE BACALAO Código: BU
BUÑUELOS DE BACALAO Código: BU