Bacallaneries Rafols , S.L. Poligono Industrial Matas, Nave H. 08780 Palleja ( Barcelona) SPAIN
Morro de Bacalao al Vapor de Bambú Código: MO
Nombre del plato Morro de Bacalao al Vapor de Bambú con crema agria de yogurt, mayonesa kimchi y crostones de pan frito Ingredientes Morro de Bacalao 1 porción (180/200 gr.) Hierbas arómaticas, laurel y romero. Caldo Dashi Verduras de estación Crema agria de yogurt Mayonesa Kimchi (col coreana fermentada) Crostones de Pan frito
Como preparar
RECETA DE CARPACCIO DE BACALAO Código: CAR
Nombre del plato Pizza de Carpaccio de Bacalao y alcachofa fresca Ingredientes Base precocida de pizza fina 4 láminas de Carpaccio de Bacalao 3 Tomates maduros 2 Alcachofas frescas Parmesano curado Hierbas frescas 50gr. de Pan integral. Vinagreta Ponzu Aceitunas Calamata Albahaca fresca
Como preparar
Escaldar los tomates, pelarlos y sacar con mucho cuidado el corazón o pepitas. Rompemos con las manos a trozos irregulares los tomates para poner en la base de pizza. Pelamos la alcachofa al momento para que no se oxide, cortamos muy fina y la aliñamos con aceite y sal. Montamos las base de pizza con el tomate, la alcachofa, las aceitunas, un poquito de albahaca y cubrimos con la lámina de carpaccio de bacalao. Por encima pintamos el bacalao con vinagreta de ponzu muy sutilmente, decoramos con hierbas frescas, unas láminas de alcachofas, rallamos el pan negro y un poquito parmesano.
Debemos de tener especial cuidado con
En el momento de servir poner la pizza encima una plancha para solo calentar la base y que la parte de encima esté fresca. Que la base esté caliente y la parte de arriba esté fría, el contraste es el éxito del plato
Cocer el Bacalao al Vapor en el Bambú, sobre un recipiente con agua hirviendo (ligeramente perfumada con hierbas aromaticas , romero y laurel) y durante unos 3 minutos. Retirar el Bacalao y dejarlo reposar en un plato durante 2 minutos más (desechar el agua de la cocción al vapor). Colocar de nuevo el Bacalao en el Bambú sobre un papel vegetal ( para que suelte su jugo ) y sobre un Bol con caldo Dashi y verduras de estación. Añadir sobre el Bacalao la crema agria de yogurt y la mayonesa Kimchi y unos crostones de pan. Finalizar el plato rociando el Bacalao con un poco del caldo Dashi, (que ya tiene el jugo del bacalao y las verduras).
BACALAO, TOMATE Y SU PIL-PIL Código: LV
Nombre del plato Sashimi tibio de Bacalao con su salsa Pil-Pil, tomate y cebolla tierna Ingredientes 1 ración de Lomo de Bacalao (220gr) (LV) Aceite oliva virgen Cebolla tierna Caldo de pollo Tomates cherry confitadona
Como preparar
Cortar la cebolla tierna a juliana y los tomates cherry confitados partirlos por la mitad. En una sartén caliente, con muy poco aceite, marcaremos el lomo. En primer lugar por la parte de la piel hasta que se vaya despegando, lo giramos y doramos de todos los lados; reservamos la piel. Una vez dorado el bacalao, lo reservamos y en la misma sartén, desgrasamos con caldo y añadimos los tomates y la cebolleta. Añadimos poco a poco y ligando, con el su jugo gelatinoso que ha desprendido el bacalao después de su cocción.
Debemos de tener especial cuidado con
La piel debe quedar muy crujiente. El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
TAPA DE BACALAO Código: TAPS
Nombre del plato Tapa de Bacalao con gnochis, Tripa de Bacalao y seta Shiitake Ingredientes Tapa de Bacalao Tripa de bacalao Setas Shiitake Cebollino Mantequilla Aceite oliva virgen Gnochis
Como preparar
Calentamos el aceite oliva virgen hasta 60º; Aparte en una olla con 1.5 l de agua y una cucharada sopera de sal, hervimos los gnochis hasta que floten en el agua ( señal que están cocidos). Limpiaremos la tripa y las setas. Picamos cebollino. Confitamos la tapa de Bacalao sumergida en aceite a 60º unos 2’ y retiramos del fuego, mientras calentamos una sartén antiadherente y marcamos el Bacalao confitado con mucho cuidado, una vez la piel esté crujiente sacamos la tapa de bacalao y reservamos. En la misma sartén dorar con mantequilla los gnochis escurridos, una vez dorados añadir las setas y la tripa no escaldada. Salteamos y añadimos un poquito de agua de la cocción de los gnochis, no añadir sal ya que el agua ya lleva. En el último momento añadir cebollino picado y un poquito ralladura de limón fresco.
Debemos de tener especial cuidado con
La piel debe quedar muy crujiente. El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
DESMIGADO DE BACALAO Código: EX
Nombre del plato Bombón de Bacalao con panceta ibérica, mayonesa y caviarolio Ingredientes Desmigado de Bacalao Aceite oliva virgen Laurel ajos pimienta negra Mayonesa de rábano picante 20gr Caviaroli Hierbas frescas Panceta ibérica curada
Como preparar
Calentamos el aceite con el ajo, la hoja de laurel, pimienta negra, para confitar el Bacalao. Una vez confitado, desmenuzamos todo el bacalao en un bote, decantamos el aceite para recoger el jugo gelatinoso que deja el bacalao y vamos montado con el aceite como si de una brandada de tratase y lo ponemos en moldes. Congelar la panceta, para poder cortarla muy fina en el corte fiambre. En el momento de emplatar, sacamos del molde y lo cubrimos con una lasca muy fina de la panceta, le daremos un golpe de salamandra para fundir un poco la grasa de la panceta, lo ponemos encima de una tostadita fina de pan y acabamos con una mayonesa que le daremos un punto de rábano picante.
Debemos de tener especial cuidado con
La emulsión tipo brandada, no debemos de parar de tirar el aceite, sin pasarse, para que no se corte.
DESMIGADO DE BACALAO Código: EX
Nombre del plato Bun - Esqueixada Ingredientes Bacalao Desmigado Tomate italiano en conserva pelado Cebolleta tierna Ensalada algas Bun Aceitunas negras Aceite oliva Virgen Azafrán Pimienta verde Sechuan
Como preparar
Escurrimos los tomates enteros pelados en conserva, los picamos a trozos irregulares. Aparte desmenuzamos el bacalao con las manos dentro un bol, le añadimos las aceitunas picadas, la cebolleta cortada fina, ensalada de algas, sésamo, un poquito de pimienta sechuan verde acabada de moler, aceite oliva y mezclamos. En un bambú ponemos los buns a calentar al vapor durante 5’, una vez caliente con cuidado rellenamos el bun con el tomate, la mezcla de bacalao y alguna hebra de Azafrán.
Debemos de tener especial cuidado con
El Bun debe estar bien caliente y la mezcla fresca ya que el contraste es genial.
Utensilios especiales
El bambú para cocer al vapor.
BUÑUELOS DE BACALAO Código: BU
Nombre del plato Buñuelos de Bacalao Frito y Vapor Ingredientes Masa de Buñuelos de Bacalao 1 Huevo fresco 1 Limón 1 Naranja Hierbas frescas
Como preparar
Con la mitad de la masa mezclaremos un huevo batido ligándose, pondremos a cocer en un bambú al vapor. La otra mitad de masa la freiremos en una sartén onda para freír. En el momento de servir los mezclaremos poniéndolos intercaladamente, con ralladura de limón, ralladura de naranja y hierbas frescas.
Debemos de tener especial cuidado con
Los que van hervidos sobretodo ponerlos cuando el bambú este caliente y con mucho vapor.
Utensilios especiales
Bambú ya que la textura y la técnica del vapor aparte de saludable es muy sabrosa.
BUÑUELOS DE BACALAO Código: BU
Nombre del plato Pan Chino “ Mar y Montaña Ingredientes Pan chino Butifarra negra Masa de Buñuelos de Bacalao Jamón bellota Brotes verdes Mayonesa kimchi
Como preparar
Con la ayuda de una puntilla vaciar el interior del pan chino, rellenar con un poco de butifarra negra desmenuzada y cubrir con masa de buñuelos de Bacalao. Calentar la vaporera, y colocar el pan chino relleno para calentar durante 5”, y que la masa de buñuelos cuaje. Emplatar con una base de salsa kimchi, el pan chino encima, con unas lonchas de jamón muy finas y los brotes verdes aliñados con aceite y sal.
Debemos de tener especial cuidado con
La cocción de la masa de buñuelos, debe de quedar bien cuajada.
Utensilios especiales
El bambú para cocer el pan.
Bacallaneries Rafols , S.L. Poligono Industrial Matas, Nave H. 08780 Palleja ( Barcelona) SPAIN
Morro de Bacalao al Vapor de Bambú Código: MO
Nombre del plato Morro de Bacalao al Vapor de Bambú con crema agria de yogurt, mayonesa kimchi y crostones de pan frito Ingredientes Morro de Bacalao 1 porción (180/200 gr.) Hierbas arómaticas, laurel y romero. Caldo Dashi Verduras de estación Crema agria de yogurt Mayonesa Kimchi (col coreana fermentada) Crostones de Pan frito
Como preparar
RECETA DE CARPACCIO DE BACALAO Código: CAR
Nombre del plato Pizza de Carpaccio de Bacalao y alcachofa fresca Ingredientes Base precocida de pizza fina 4 láminas de Carpaccio de Bacalao 3 Tomates maduros 2 Alcachofas frescas Parmesano curado Hierbas frescas 50gr. de Pan integral. Vinagreta Ponzu Aceitunas Calamata Albahaca fresca
Como preparar
Escaldar los tomates, pelarlos y sacar con mucho cuidado el corazón o pepitas. Rompemos con las manos a trozos irregulares los tomates para poner en la base de pizza. Pelamos la alcachofa al momento para que no se oxide, cortamos muy fina y la aliñamos con aceite y sal. Montamos las base de pizza con el tomate, la alcachofa, las aceitunas, un poquito de albahaca y cubrimos con la lámina de carpaccio de bacalao. Por encima pintamos el bacalao con vinagreta de ponzu muy sutilmente, decoramos con hierbas frescas, unas láminas de alcachofas, rallamos el pan negro y un poquito parmesano.
Debemos de tener especial cuidado con
En el momento de servir poner la pizza encima una plancha para solo calentar la base y que la parte de encima esté fresca. Que la base esté caliente y la parte de arriba esté fría, el contraste es el éxito del plato
Cocer el Bacalao al Vapor en el Bambú, sobre un recipiente con agua hirviendo (ligeramente perfumada con hierbas aromaticas , romero y laurel) y durante unos 3 minutos. Retirar el Bacalao y dejarlo reposar en un plato durante 2 minutos más (desechar el agua de la cocción al vapor). Colocar de nuevo el Bacalao en el Bambú sobre un papel vegetal ( para que suelte su jugo ) y sobre un Bol con caldo Dashi y verduras de estación. Añadir sobre el Bacalao la crema agria de yogurt y la mayonesa Kimchi y unos crostones de pan. Finalizar el plato rociando el Bacalao con un poco del caldo Dashi, (que ya tiene el jugo del bacalao y las verduras).
BACALAO, TOMATE Y SU PIL-PIL Código: LV
Nombre del plato Sashimi tibio de Bacalao con su salsa Pil-Pil, tomate y cebolla tierna Ingredientes 1 ración de Lomo de Bacalao (220gr) (LV) Aceite oliva virgen Cebolla tierna Caldo de pollo Tomates cherry confitadona
Como preparar
Cortar la cebolla tierna a juliana y los tomates cherry confitados partirlos por la mitad. En una sartén caliente, con muy poco aceite, marcaremos el lomo. En primer lugar por la parte de la piel hasta que se vaya despegando, lo giramos y doramos de todos los lados; reservamos la piel. Una vez dorado el bacalao, lo reservamos y en la misma sartén, desgrasamos con caldo y añadimos los tomates y la cebolleta. Añadimos poco a poco y ligando, con el su jugo gelatinoso que ha desprendido el bacalao después de su cocción.
Debemos de tener especial cuidado con
La piel debe quedar muy crujiente. El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
TAPA DE BACALAO Código: TAPS
Nombre del plato Tapa de Bacalao con gnochis, Tripa de Bacalao y seta Shiitake Ingredientes Tapa de Bacalao Tripa de bacalao Setas Shiitake Cebollino Mantequilla Aceite oliva virgen Gnochis
Como preparar
Calentamos el aceite oliva virgen hasta 60º; Aparte en una olla con 1.5 l de agua y una cucharada sopera de sal, hervimos los gnochis hasta que floten en el agua ( señal que están cocidos). Limpiaremos la tripa y las setas. Picamos cebollino. Confitamos la tapa de Bacalao sumergida en aceite a 60º unos 2’ y retiramos del fuego, mientras calentamos una sartén antiadherente y marcamos el Bacalao confitado con mucho cuidado, una vez la piel esté crujiente sacamos la tapa de bacalao y reservamos. En la misma sartén dorar con mantequilla los gnochis escurridos, una vez dorados añadir las setas y la tripa no escaldada. Salteamos y añadimos un poquito de agua de la cocción de los gnochis, no añadir sal ya que el agua ya lleva. En el último momento añadir cebollino picado y un poquito ralladura de limón fresco.
Debemos de tener especial cuidado con
La piel debe quedar muy crujiente. El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
DESMIGADO DE BACALAO Código: EX
Como preparar
Calentamos el aceite con el ajo, la hoja de laurel, pimienta negra, para confitar el Bacalao. Una vez confitado, desmenuzamos todo el bacalao en un bote, decantamos el aceite para recoger el jugo gelatinoso que deja el bacalao y vamos montado con el aceite como si de una brandada de tratase y lo ponemos en moldes. Congelar la panceta, para poder cortarla muy fina en el corte fiambre. En el momento de emplatar, sacamos del molde y lo cubrimos con una lasca muy fina de la panceta, le daremos un golpe de salamandra para fundir un poco la grasa de la panceta, lo ponemos encima de una tostadita fina de pan y acabamos con una mayonesa que le daremos un punto de rábano picante.
Debemos de tener especial cuidado con
La emulsión tipo brandada, no debemos de parar de tirar el aceite, sin pasarse, para que no se corte.
Nombre del plato Bun - Esqueixada Ingredientes Bacalao Desmigado Tomate italiano en conserva pelado Cebolleta tierna Ensalada algas Bun Aceitunas negras Aceite oliva Virgen Azafrán Pimienta verde Sechuan
Como preparar
Escurrimos los tomates enteros pelados en conserva, los picamos a trozos irregulares. Aparte desmenuzamos el bacalao con las manos dentro un bol, le añadimos las aceitunas picadas, la cebolleta cortada fina, ensalada de algas, sésamo, un poquito de pimienta sechuan verde acabada de moler, aceite oliva y mezclamos. En un bambú ponemos los buns a calentar al vapor durante 5’, una vez caliente con cuidado rellenamos el bun con el tomate, la mezcla de bacalao y alguna hebra de Azafrán.
Debemos de tener especial cuidado con
El Bun debe estar bien caliente y la mezcla fresca ya que el contraste es genial.
Utensilios especiales
El bambú para cocer al vapor.
Nombre del plato Buñuelos de Bacalao Frito y Vapor Ingredientes Masa de Buñuelos de Bacalao 1 Huevo fresco 1 Limón 1 Naranja Hierbas frescas
Como preparar
Con la mitad de la masa mezclaremos un huevo batido ligándose, pondremos a cocer en un bambú al vapor. La otra mitad de masa la freiremos en una sartén onda para freír. En el momento de servir los mezclaremos poniéndolos intercaladamente, con ralladura de limón, ralladura de naranja y hierbas frescas.
Debemos de tener especial cuidado con
Los que van hervidos sobretodo ponerlos cuando el bambú este caliente y con mucho vapor.
Utensilios especiales
Bambú ya que la textura y la técnica del vapor aparte de saludable es muy sabrosa.
Nombre del plato Pan Chino “ Mar y Montaña Ingredientes Pan chino Butifarra negra Masa de Buñuelos de Bacalao Jamón bellota Brotes verdes Mayonesa kimchi
Como preparar
Con la ayuda de una puntilla vaciar el interior del pan chino, rellenar con un poco de butifarra negra desmenuzada y cubrir con masa de buñuelos de Bacalao. Calentar la vaporera, y colocar el pan chino relleno para calentar durante 5”, y que la masa de buñuelos cuaje. Emplatar con una base de salsa kimchi, el pan chino encima, con unas lonchas de jamón muy finas y los brotes verdes aliñados con aceite y sal.
Debemos de tener especial cuidado con
La cocción de la masa de buñuelos, debe de quedar bien cuajada.
Utensilios especiales
El bambú para cocer el pan.
Nombre del plato Bombón de Bacalao con panceta ibérica, mayonesa y caviarolio Ingredientes Desmigado de Bacalao Aceite oliva virgen Laurel ajos pimienta negra Mayonesa de rábano picante 20gr Caviaroli Hierbas frescas Panceta ibérica curada
DESMIGADO DE BACALAO Código: EX
BUÑUELOS DE BACALAO Código: BU
BUÑUELOS DE BACALAO Código: BU